有一种菜肴，与高凉菜、粤菜密切相关，又有所区别，它分别存在于中国南方沿海、河涌地带，独具风格。它来源于古老的百越文化，沉淀为疍家文化。这里指的是疍家菜，博贺疍家菜是广东粤西饮食界的奇葩。

研究博贺疍家菜，首先从疍家历史文化寻索。

疍家起源与文化考证。疍家又称蜑户，也称艇户，是广东、广西、福建、海南沿海地区以打鱼为生、以船为家的渔民，他们从不在陆地上置业，吃住生活在浅海。疍家人分为福建疍家人和广东疍家人。福州疍民讲闽方言，称福建疍民为“曲蹄”。广东疍家人讲粤方言，被称作“水上人”、疍家人等。疍家起源有多种说法，一是来源于他们居以为家的舟楫，外形酷似蛋壳漂浮于水面；二是因为水上人家长年累月生活在海上，像浮于海面的鸡蛋；三是疍家人认为他们常年与风浪搏斗，生命难以保障，如同蛋壳脆弱，故称为疍家。

据考证，疍家人起源于中国南部百越时期。晋代张华《博物志·异人》记载：“南海之外，有鲛人，水居，如鱼，不废织绩。其眼，泣，则能出珠。”“鲛人”可能是迁入海中百越人，即疍家人先民。从史书记载估算疍家人有2000多年历史。南朝时期，生活在沿海上的居民被称为“蜑户”。《隋书·南蛮传》记载：“南蛮杂类，与华人错居，曰蜑。”“蜑”被后人认为是疍家人直接前身。隋唐时期，中原人将生活在南海水上族群称为“蛋”。北宋《太平寰宇记》记载：“蜑户，县所管，生在江海，居多舟船。随潮往来，捕鱼为业。”宋代周去非在其著作《岭外代答》对疍家人描述：“以舟为室，视水如陆，浮生江海者，蜑也。”1953年7月，广东省人民政府要求将“疍家人”改称为“水上居民”，由于社会对疍家人文化认同，“疍家人”称呼一直延续至今。

博贺古港与疍家菜的关系。博贺渔港是千年古港，是国家级中心渔港、全国十大渔港之一、广东省三大渔港之一，历史悠久，相传从西汉开埠。汉武帝元鼎六年（公元前111年），汉武帝刘彻在广东、福建沿海开辟海上丝绸之路。当时航海商船多为木头帆船，沿着海岸前行。电白博贺是天然良港，船只途经经常停泊。博贺成为当时丝绸之路货物补给点和船舶维修站。

南朝梁陈时期，高凉人凭借粤西、桂东南丰富的物产，开启博贺海上贸易历史。冼夫人平定古高凉地区后，奏请梁武帝收复海南，组织力量建造船舶，从博贺出发开展初具规模的海上贸易，与东南亚、南亚国家经贸往来、文化交流。高凉、海南、东南亚等地的人们对冼夫人敬仰拥戴，建起数以千计冼庙，形成影响深远的冼夫人信俗。

古高凉地区（包括今茂名）为百越族人聚居地，在秦汉至隋朝为俚人的活动中心。博贺古港的深远背景，影响了一代代沿海子民的饮食文化。南北朝时期这里四周山脉居住着大量俚人。俚人生活习性“水行而山处”，日常据山洞，“巢居崖处，尽力农事”，也常下江海溪河，“以船为车，以楫为马，往若飘风，去则难从”，他们熟悉水性。唐宋以来中原汉族人从福建、粤北大量迁入，俚汉同化，这些人“以舟楫为家，采海物为生”，逐步形成粤西沿海一带的疍家人。他们的“饭稻羹鱼”生活，影响了博贺港湾的疍家人饮食习惯。居住的干栏式房屋结构，催生了疍家人海边的高脚吊楼。据调查考证，明清时期番禺、台山的渔民从海上漂泊而来，定居博贺一带，发展繁荣了博贺渔港。粤西良港的地理优势，南海湿咸闷热的气候，风吹雨打的生活习惯，简陋的饮食烹饪条件，丰富的大海新鲜食材，粗犷的疍家渔民的性格，孕育了博贺疍家菜。

疍家菜、博贺疍家菜的概念定义。疍家菜，也称为“蜑家菜”，属于粤菜一种，是岭南地区地方菜式之一。它集江海之鲜，侧重海品，以鱼虾蟹为主要食材，烹调质朴，味道清鲜原始，在海陆之间自成一派。流行于广东、福建、海南等沿海、河涌地区。博贺疍家菜，指以博贺渔港为中心，辐射茂名沿海附近城镇村落的地方菜式。它以海产为主要食材，侧重蒸煎、制饼，味道天然，属于粤西特色美食。

“博贺疍家菜”的来历。根据茂名市博贺镇冼氏族谱记载，当地冼氏来源于广州番禺莲花山，约在清乾隆二十五年（公元1760年）迁入电白博贺，至今为冼氏第十三世。1961年12月冼超出生在博贺镇东风街，来自渔民世家，家族兴旺，世代捕鱼为业。1976年他初中毕业15岁出海，在船上打拼13年。

博贺冼氏鱼饼百年技艺，始创于清光绪十九年（1893年），至今130年。当年在渔船上制作，早期作坊位于博贺镇解放街三路24号。1993年6月冼超传承曾祖父冼辉光、祖父冼振英、父亲冼广信的古法技艺，依托千年古港，以 “博贺疍家菜”的品牌，开始批量生产鱿鱼饼、马鲛鱼饼、墨鱼脯、虾仁脯、虾仁饼等，由于独具粤西沿海风味，成为广东疍家菜的佼佼者，作为茂名美食产品远销省内外。冼超，是博贺疍家菜主要传承人，也是博贺镇唯一代表性传承人。

博贺疍家菜的种类及制作技艺。博贺疍家菜，常指茂名沿海地区疍家美食，包括疍家蚝炸、马鲛狗棍鱼丸、鳝胶汤、博贺虾酱、博贺咸鲜鱼、比目鱼露、疍家鱿鱼饼、疍家虾仁滑、马鲛鱼饼、腐竹墨鱼脯、腐竹虾仁脯等。

疍家蚝炸。这种蚝炸在博贺镇、电城镇、岭门镇称为“蚝仔滋哱”，是疍家人传统美食。采用本地新鲜生蚝，用生粉加入清水搅拌成浆，加入葱粒一齐搅匀。用勺舀入高温油锅边缘，片刻，用锅铲浇热油淋洒。当粉团滑入油锅中间，用加长筷子翻动炸至金黄色夹出，沥油，晾干。食用时酌上焦盐、生菜叶，酥脆浓香。

博贺虾酱，是一种粤西著名疍家菜，在饥饿年代一瓶难求。博贺港沿海地区，盛产一种透明的幼小毛虾仔，除了鲜食、晒干制作虾皮外，当地疍家人还会将它腌制酿造虾酱，风味绝佳，既可蒸食又可调味香飘四座，点酌腩肉、炒通菜都是知名佐料。

马鲛狗棍鱼丸。茂名疍家人喜欢用马鲛鱼、狗棍鱼刮取肉泥，手工打制成鱼丸，是疍家人传统美食，鱼丸保持鱼原海鲜味道。可炒菜可煮汤煲粥，深受沿海人家喜爱。

鳝胶汤。鳝胶指鳗鱼的鱼鳔。茂名沿海也将鳗鱼称为麻鱼、门鳝、海鳝、白鳝等，因此鳗鱼胶也称为麻鱼胶。炮制鳝胶汤，博贺人先将鳝胶切成段，用铁锅炒熟粗盐，将切好的鳝胶放入粗盐翻炒。当鳝胶受热表皮膨胀，涌出气泡颜色变成微焦金黄，即将鳝胶铲起，放入清水浸泡。受热鳝胶在水浸发开来，慢慢变软，浸泡两小时，清理鳝胶杂物，晾干水分，用姜汁、酒搓除腥味，切成条状备用。制作鳝胶汤底用鸡汤，加入瘦肉丝、鳝胶一起熬煮。加小量橘饼丝除腥味，起锅前洒入鸡蛋浆。鳝胶汤，是沿海人家筵席传统名菜肴。

疍家虾仁滑。这是冼超家族制作的著名博贺疍家菜，入选茂名市市级非遗项目。采用传统土法制作。用新鲜虾仁、猪肉、海鱼肉一齐混合搅拌，配以鸡蛋，加入冼氏祖传调料，然后用刀、木槌反复交替捣碎，直到肉泥黏稠，产生弹性，逐步成肉团，再分切成块保存，形成博贺疍家美食。

疍家鱿鱼饼。采用传统土法制作。先重点将新鲜鱿鱼、土猪肉腌制一小时，用新鲜海鱼的鱼肉、鸡蛋作为配料，一齐混合搅拌，配以冼氏祖传调料。然后将鱿鱼用刀、木槌反复交替捣碎，直到肉泥黏稠，产生弹性，逐步成肉团，再分切成块保存，形成咸香特色的博贺疍家美食。马鲛鱼饼、腐竹墨鱼脯、腐竹虾仁脯等制作技艺参考疍家鱿鱼饼方法。

博贺咸鲜鱼。这种咸鱼是茂名沿海疍家渔民日常佐餐的精品，香味特别。其制法工艺诸多讲究，为追求健康饮食理念，现代疍家人流行“一夜埕”制作。当渔船归来，冼超团队及时将新鲜的马鲛鱼、马友鱼、金枪鱼、金丝鱼刮鳞去除内脏，用粗盐腌制一晚时间，用传统埕罐保存，隔天取出来。肉质厚实，味道鲜美，保持海鱼原有味道，淡淡的咸香。

比目鱼露。茂名沿海疍家渔民将捕捞的比目鱼去除内脏用粗盐腌制两天，取出，用大锅猛火加水加盐煮沸，直至比目鱼全都被煮烂，成为一锅浓鱼汤。根据汤汁分量计算出盐量，合理放盐，确保鱼汤保存期限。当鱼汤黏稠到一定程度，熄火凉冻，用隔网将鱼汤过滤两次，将鱼骨倒掉，将过滤的鱼汤倒入瓦埕内，用石灰封密埕口。鱼汤的胶原蛋白、氨基酸、不饱和脂肪酸、多种微量元素及矿物质，经过发醇和沉淀变得鲜美，这种食品叫“比目鱼露”。

博贺疍家菜的特色。主要用海鱼、海虾、海蟹作为原材料，侧重捕捞海鲜制作，“纯鲜、咸香”为最明显两种特点。一是，取之大海，不时不食，食法天然，佐料简单，烹饪简约；二是，制作古朴土法，自然发酵，少盐，干晾，手工搓捣居多，多为饼团形式，便于行船保存。保留远古南越俚人的遗韵，传承广府疍民饮食习惯，糅合古港渔家风味，体现高凉沿海特色。

博贺疍家菜的价值。首先，保留南越俚人饮食文化孑遗。贵在天然，信手拈来大海的食材，简单而粗暴的煮制，就地取材食法。保留了古老的“饭稻羹鱼”的疍家风情。传承发展博贺疍家菜，能很好地保留古老岭南文化。其次，博贺疍家菜与冼夫人文化、“海丝”文化有关。当年冼家军进军收复海南岛，军队船队采用了炒米饼、咸香鱼饼作为海上军粮。他们就地取材，因地制宜，制作简易，容易保存携带，充实了冼夫人军队军备需求。传承发展博贺疍家菜，能繁荣壮大冼夫人信俗，促进沿海文旅产业发展。第三，传承高凉文化，打造高凉菜海派风格。博贺疍家菜是高凉菜的成员，相对来说疍家菜侧重来源大海食材，更有海派风格。第四，从营养饮食结构方面能提升沿海食品高质量。海鲜中富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素A、维生素D、核黄素、烟酸及钙、磷等矿物质。海虾、海鱼含钙量丰富，经常食用可保证机体营养均衡。海鲜含有较多的脂肪酸，加速体内血液的流动，降低身体胆固醇的含量，对一些血液疾病有预防作用。

展望博贺疍家菜的研究发展，以标准化推动博贺疍家菜传承发展，加强研究宣传博贺疍家菜文化，通过“互联网+”“企业联盟”方式拓宽销售市场，采用企业联盟方式，赢取大量内地市场。

（作者西粤君，原名廖君，中国作家协会会员、广东省非物质文化遗产研究基地研究员、茂名市政协文史专员。）